تكفي لتحضير40 قطعة كرواسون
-
قطعة كرواسون
- 1300 جرام من الماء 43%
- 3 كجم من دقيق الخُبز 100%
- 300 جرام من سمن راما للمخبوزات 10%
- 300 جرام من السكر 10%
- 60 جرام من ملح البحر 2%
- 90 جرام من مسحوق الخَبز 3%
- 120 جرام من الخميرة 4%
-
دهن للعجن
- 1500 جرام من سمن راما للمخبوزات 50%
طريقة التحضير
- اخلط العجين حتى يكتسب قوامًا ناعمًا وطريًا
يجب أن تكون درجة حرارة العجين 22 درجة مئوية. - أضف سمن المعجنات إلى العجين أثناء العجن.
يتم عمل نصفي طية هولندية (إلى أربع) أو ثلاث أنصاف طيات فرنسية (إلى ثلاث). - اترك العجين يهدأ قليلًا ثم ابدأ في تشكيله (مع الحفاظ على برودة العجين قدر الإمكان).
جمِّد العجين فور الانتهاء من التشكيل.
- أضف الكرواسون إلى المنتجات الأخرى قبل يوم من الخَبز.
إذابة التجميد والتسخين
باستخدام جهاز التخمير
- ضع الكرواسون في الثلاجة قبل يوم من الخَبز.
- سخِّن الكرواسون تدريجيًا، وانتبه حتى لا يجف.
- اتركه يتخمر تمامًا في جهاز تخمير دافئ وليس ساخنًا.
باستخدام الثلاجة
- اسمح بإذابة التجميد تمامًا، وانتبه حتى لا يجف الكرواسون.
- اتركه يتخمر تمامًا في جهاز تخمير دافئ وليس ساخنًا.
في المخبز
