use left or right arrow keys to navigate the tab,
Page First page Last page More pages Next page Previous page
Press Enter or Space to expand or collapse and use down arrow to navigate to the tab content
Click to read more about this recipe
Includes
Your webbrowser is outdated and no longer supported by Microsoft Windows. Please update to a newer browser by downloading one of these free alternatives.
recipe image Χοιρινό αργομαγειρεμένο σε sous vide, πουρές από μαύρο σκόρδο, πατάτες Rosti, λαχανικά εποχής & ποπ κορν από χοιρινό
  • Για Σεφ

Χοιρινό αργομαγειρεμένο σε sous vide

Χοιρινό αργομαγειρεμένο σε sous vide, πουρές από μαύρο σκόρδο, πατάτες Rosti, λαχανικά εποχής & ποπ κορν από χοιρινό

Προετοιμασια

Μια πρωτότυπη συνταγή με διαφορετικό τρόπο για μαγείρεμα της .

Μια πρωτότυπη συνταγή με διαφορετικό τρόπο για μαγείρεμα της .

  • Χρόνος προετοιμασίας1 ώρες
  • Έτοιμο εγκαίρως20 λεπτά
  • Μερίδες10

Υλικά

Υλικά για το μπρεζέ χοιρινό :
  • 2 κιλά Ώμος από χοιρινό, χωρίς κόκκαλο και δέρμα
  • 75 γρ. Αλάτι
  • 100 γρ. Μαλακή σκούρα καφέ ζάχαρη
  • 30 γρ. Μαύρες σκελίδες σκόρδο
  • 5 γρ. Καπνιστή πάπρικα
  • 500 γρ. Phase υγρή μαργαρίνη
Μέθοδος για τις πατάτες Rosti :
  • 2 κιλά Πατάτες μεσαίου μεγέθους, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
  • 4 τμχ. Αυγά, χτυπημένα
  • 20 γρ. Αλάτι
  • 40 γρ. Αλεύρι
  • 50 γρ. Shallot κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
  • 200 γρ. Phase υγρή μαργαρίνη
Υλικά για τον πουρέ μαύρου σκόρδου :
  • 320 γρ. Μαύρες σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
  • 170 ml Νερό
  • 30 γρ. Ξανθανικό κόμμι (Xanthan Gum)
  • 5 γρ. Αλάτι
  • 30 γρ. Λευκό ξύδι από κρασί
  • 30 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική ελαφρά αλεσμένη στο μπλέντερ
Υλικά για τα λαχανικά :
  • 500 γρ. 1 μεγάλο κουνουπίδι
  • 350 γρ. Λάχανα Βρυξελλών
Υλικά για το σερβίρισμα / γαρνιτούρα
  • 20 γρ. Sosa air bags granet (ποπ κορν από χοιρινό)
  • 80 γρ. Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου
  • 200 γρ. Ζου (Jus) από Μοσχάρι γάλακτος
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

Προετοιμασια

Μέθοδος για το μπρεζέ χοιρινό :
  1. Ρίχνουμε στον κάδο του μπλέντερ το αλάτι, τη ζάχαρη, την πάπρικα και το μαύρο σκόρδο μέχρι να γίνει πούδρα. Αλείφουμε το κομμάτι από το κρέας με το μείγμα.
  2. Κατόπιν, καλύπτουμε το κομμάτι από το κρέας καλά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
  3. Όταν περάσουν οι 12 ώρες ξεπλένουμε τον ώμο του χοιρινού κρέατος με κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώνουμε το κομμάτι του κρέατος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  4. Τοποθετούμε το κομμάτι του κρέατος σε πυράντοχη σακούλα για sous vide και συμπληρώνουμε μέσα το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου.
  5. Περνάμε την σακούλα με το κρέας σε Vacuum και τη σφραγίζουμε. Προθερμαίνουμε από νωρίτερα το νερό μέσα στο υδατόλουτρο με τον κυκλοφορητή στους 82οc και στη συνέχεια τοποθετούμε τη σακούλα με το κρέας και μαγειρεύουμε για 18 ώρες.
  6. Αφού μαγειρευτεί το κρέας, το βγάζουμε από τη σακούλα, το τυλίγουμε καλά και πολύ σφικτά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας σε σχήμα λουκάνικου και περνάμε από το δίχτυ για το «ρολό».
  7. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο να κρυώσει καλά ή εναλλακτικά στο Blast chiller και το τρυπάμε με την ακίδα έως ότου φτάσει η εσωτερική του θερμοκρασία στους 4 οc
Μέθοδος για τις πατάτες Rosti:
  1. Ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε τις πατάτες και στην συνέχεια τις αποχυμώνουμε καλά, πιέζοντάς τες μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι.
  2. Κατόπιν, ρίχνουμε τις τριμμένες πατάτες μέσα σε μια μπασίνα με τα αυγά, το αλεύρι, το αλάτι και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά μεταξύ τους και στη συνέχεια δημιουργούμε 10 ισόποσες μερίδες.
  3. Σε ένα μέτριο καυτό τηγάνι, ρίχνουμε 10 γρ. από το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου. Τοποθετούμε την κάθε μερίδα πιέζοντάς τη με μια σπάτουλα έως ότου πατικωθεί και λεπτύνει. Ψήνουμε και από τις δυο πλευρές τις πατάτες rosti μέχρι να πάρουν χρώμα και μετά τις βγάζουμε στην άκρη σε ζεστό περιβάλλον επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Μέθοδος για το μαύρο πουρέ σκόρδου:
  1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά μέσα στον κάδο του Thermomix σε θερμοκρασία 60 C, ανοίγοντας και κλείνοντας και κρατώντας στο ρελαντί τις στροφές του Thermomix μέχρι να αλεστούν καλά και να γίνει ένας ομοιογενής πουρές. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα μπλέντερ και ρίχνουμε επιπλέον μέσα στα υλικά 170 ml βραστό νερό.
  2. Κατόπιν, περνάμε τον πουρέ από ένα λεπτό κόσκινο και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  3. Γεμίζουμε ένα μπουκάλι squeezy.
Μέθοδος για τα λαχανικά:
  1. Μαραίνουμε τα λαχανικά σε ξεχωριστά σκεύη με βραστό αλατισμένο νερό, έως να μαγειρευτούν αλλά να είναι τραγανά στην υφή τους.
  2. Τέλος, τα βαπτίζουμε μέσα σε πολύ παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και κατόπιν, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Μέθοδος για το σερβίρισμα:
  1. Ξετυλίγουμε το μαγειρεμένο ώμο του χοιρινού και κόβουμε σε συνολικά 20 μερίδες.
  2. Σοτάρουμε το χοιρινό ώμο με την μισή ποσότητα από το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου μέχρι να πάρει χρώμα και από τις 2 πλευρές και στη συνέχεια, αφαιρούμε ή απομακρύνουμε την κάθε λιπαρή ουσία που έχει μείνει στο τηγάνι.
  3. Στην συνέχεια, στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμς το Ζου από το μοσχαράκι γάλακτος και γλασάρουμε το κρέας, μέχρι να γυαλίσει και να δέσει.
  4. Σε ένα άλλο σκεύος καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι τα βρασμένα λαχανικά, τα ανακατεύουμε με το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου και τα ψήνουμε σε grill, μέχρι να πάρουν χρώμα.
  5. Σε ένα μικρό και βαθύ σκεύος ρίχνουμε το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου και το αφήνουμε να θερμανθεί καλά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε μέσα τα airbags της Sosa, ανακατεύοντας μέχρι να φουσκώσουν όπως τα ποπκορν.
  6. Τα μαζεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.
  7. Τέλος, τοποθετούμε όλα τα μαγειρεμένα υλικά στον πάγκο σας και στήνουμε το πιάτο σας.