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Grandes producciones, conservación y producto

Las crisis alimentarias surgidas en los últimos años han creado una gran sensibilización social ante la necesidad de consumir alimentos seguros.

Es por eso por lo que las cocinas industriales, además de necesitar grandes espacios para cocinar también necesitan contar con equipamiento especial y con materia prima que permita realizar grandes producciones de manera segura.

Entender y conocer a quien van destinadas las elaboraciones que realizamos nos permite mejorar y optimizar procesos, gestionar las compras y por consiguiente minimizar las mermas.

Podemos calificar las cocinas, por ejemplo, de la siguiente manera:

Institucional: el personal permanece más de 12 horas en la cocina, organizados en turnos, realizando las preparaciones y los platillos completos. Hospitales, instituciones penitenciarias e internados públicos y privados requieren este tipo de producción

Industrial: Es el tipo de cocina presente principalmente en las fábricas, bancos y complejos de oficinas que ofrece servicio por una jornada de 8 horas diarias durante 5 o 6 días a la semana.

Comercial: El servicio se brinda de manera esporádica, variada o por jornadas establecidas en menos de 8 horas diarias. Es el tipo de cocina que se puede apreciar en los restaurantes, bares y hoteles.

En cualquiera de estas cocinas, se necesitan productos de confianza, con una gran estabilidad, fácil manipulación y excelente rendimiento. Para ello, en Upfield, contamos con formatos de BiB de 10 litros para Rama 35% materia grasa, Flora Plant 30% M.G. y Flora Plant 15% M.G. La primera, apta para vegetarianos con una excelente firmeza y estabilidad, las otras dos son aptas para veganos y libres de todo tipo de alérgenos. Estos productos son estables a la adición de ácidos, el baño maría y el exceso de montado, en el caso de las de montar.

No podemos olvidar tampoco que, en este tipo de cocinas, las producciones se realizan con antelación. Cuando hablamos de la cadena de frío, nos referimos a que el producto se ha mantenido a una temperatura adecuada durante todas sus etapas de vida. Esto quiere decir que ese producto estuvo protegido por sistemas de refrigeración industrial para asegurar su conservación y calidad.

Muchas veces las preparaciones terminadas se someten a diferentes procesos de conservación como el termosellado en barquetas con atmósfera controlada, vacío, pasteurización e incluso la congelación. Nuestros productos Rama Cream, Krona, Flora Plant y Phase 2 kg. son aptos para todos estos procesos. En el caso de Phase, hablamos de una margarina apta para vegetarianos con sabor a mantequilla, ideal para grandes producciones como la elaboración de croquetas ya que evita la formación de cristales de agua en la congelación, y así evitamos la rotura en la fritura.

Planificación de la producción

Teniendo una buena planificación de la producción lograremos:

- Tener siempre disponibilidad de todas nuestras elaboraciones.
- Evitar también tener un sobre stock, generando mermas o desperdicios.

Es importante la planificación para optimizar costos y rendimientos, para ello debemos implementar un sistema.

  1. Registrar diariamente la producción de cada elaboración y tener un histórico, para así poder detectar momentos puntuales del año donde será necesario aumentar o disminuir la producción evitando mermas y desperdicios.
  2. Hacer un promedio de la producción de cada día de la semana evitando los días en los que hubo algún percance o actividad fuera de lo habitual.
  3. Registrar las ventas de los días festivos, días de quincena, eventos locales, temporadas altas y bajas etc. para adaptar tu histórico y preveer con tiempo compras y producciones, optimizando así tus costes y tus procesos de producción a futuro.

Esta lista se irá perfeccionando con el tiempo y el criterio del chef o del responsable de producción. Para ello, deberá tener gran criterio a la hora de realizar cambios en las cantidades de producción. Este formato te ayudará en la organización de la producción, a mantener un excelente control en las compras y disminuir las mermas por sobreproducción.

Los restaurantes españoles pierden al año más de 255 millones de euros debido a las mermas o a la comida desperdiciada. El sector de la hostelería en todo mundo está cada vez más sensibilizado sobre este tema, aunque muchos negocios pequeños y familiares no realizan un seguimiento detallado de la comida que se desperdicia en su negocio.