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    Cruasanes

    Cruasanes

    Instrucciones

    • preparación1 horas
    • Lista a tiempo1 horas 20 minutos
    • Raciones40

    Ingredientes

    Cruasanes
    • 3000 g harina de fuerza
    • 120 g 4 % levadura
    • 1300 ml 43 % agua
    • 300 g 10 % azúcar
    • 300 g Rama Professional Bakery Croissant
    • 60 g 2 % sal marina
    • 90 g 3% levadura para pan
    Ingrediente graso para los pliegues
    • 1500 g Rama Professional Bakery Croissant

    Instrucciones

    1. Mezcla la masa hasta que quede uniforme sin llegar a endurecerse. La masa debe estar a una temperatura de 22°C. Añade la margarina de pastelería.
    2. Haz dos medios pliegues holandeses (cuatro partes) o tres medios pliegues franceses (tres partes).
    3. Deja reposar la masa un rato y moldéala (manteniéndola lo más fresca posible).
    4. Congélala lo antes posible después de moldearla.
    En una cámara de fermentación:
    1. Añade los croissants al resto de productos el día anterior al horneado.
    En una nevera:
    1. Mete los croissants en la nevera el día anterior al horneado.
    2. Caliéntalos poco a poco teniendo cuidado de que no se sequen.
    3. Deja que suban del todo en una cámara de fermentación templada, no caliente.
    En la panadería:
    1. Deja que los croissants se descongelen del todo teniendo cuidado de que no se sequen.
    2. Deja que suban del todo en una cámara de fermentación templada, no caliente.