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recipe image Leche frita con cremoso de chocolate

    Leche frita con cremoso de chocolate

    Leche frita con cremoso de chocolate

    Instrucciones

    • preparación15 minutos
    • Lista a tiempo2 horas 45 minutos
    • Raciones10

    Ingredientes

    Cremoso de chocolate
    • 420 ml Leche entera
    • 420 ml Krona Original
    • 170 g Yema
    • 80 g Azúcar
    • 400 g Chocolate 70%
    • 2 u hojas Gelatina
    • c/n Azúcar
    • c/n Canela Molida
    Emulsión de piquillos
    • 150 g Pimientos del piquillo
    • 25 ml Phase Líquida
    • 25 ml Krona Culinaria
    • Acabado
    • Cebollino
    • Eneldo
    Leche frita
    • 750 ml Leche
    • 1,35 l Krona Original
    • 200 g Azúcar
    • 200 g Harina de maíz
    • 2 u Limón
    • 70 g Margarina Phase
    • 20 g Canela en rama

    Instrucciones

    1. Disolvemos la harina de maíz con un poco de leche. Infusionamos el resto de la leche con la Krona Original, el azúcar, la canela en rama y la piel de limón a fuego medio.
    2. Colamos y añadimos la Margarina Phase. A continuación, agregamos la harina de maíz disuelta en la leche y cocemos a fuego bajo sin dejar de remover con unas varillas hasta que espese.
    3. Colocamos la mezcla en una fuente lisa, forrada con papel film, y dejamos reposar con el papel film en contacto.
    4. Una vez bien fría, rebozamos primero en harina y luego en huevo batido. Freímos en fritura media. Escurrimos bien sobre papel absorbente y rebozamos en una mezcla de azúcar y canela molida.
    5. Para el cremoso de chocolate, hidratamos la gelatina en agua con hielo. Llevamos la leche y la Krona a 50°C y agregamos las yemas previamente mezcladas con el azúcar.
    6. Llevamos a 84°C sin dejar de mover, en forma de ocho, con una lengua. Una vez alcanzada la temperatura, retiramos del fuego y agregamos la hoja de gelatina hidratada y bien escurrida.
    7. Veremos esta mezcla, en 3 veces, sobre el chocolate previamente picado, mezclando desde el centro hacia afuera para obtener una mezcla brillante, elástica y perfecta.
    8. Tapamos con papel film en contacto y dejamos reposar en frío durante 2 horas antes de utilizar.
    9. Para emplatar, en un plato colocamos una porción de leche frita y terminamos con una quenelle por encima.
    Consejo de nuestro chef
    Margarina Phase consigue mayor cremosidad al ligar la preparación con la harina de maíz.
    Coste ración: 0,85€