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Brandada de bacalao

con su crujiente y emulsión de piquillos

Para Chefs
  • Raciones10

Elaboración

  1. Desalamos el bacalao en agua durante 24/48 horas, cambiando el agua cada 12 hs.
  2. Quitamos la piel del bacalao, raspamos los restos de carne, y la secamos en el horno con papel sulfurizado.
  3. Una vez seca, la freímos en fritura por inmersión con Betafrit, hasta que quede bien crujiente.
  4. Para la brandada, trituramos el bacalao con Phase Líquida, emulsionando junto con el ajo pelado. Al finalizar, agregamos la Krona Culinaria.
  5. Para la emulsión, trituramos los piquillos (bien escurridos) con una pizca de Phase Líquida y Krona Culinaria.
  6. Para emplatar, colocamos en el centro del plato la brandada dando volumen, y acabamos con puntos de la emulsión de piquillos y las pieles de bacalao clavadas en vertical.
     

Consejo de nuestro chef

Krona Culinaria emulsiona salsas un tanto ácidas sin cortarse.
Coste ración: 2,35€

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