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Cruasanes

Para Pasteleros
  • Raciones40 Cruasanes
  • Cruasanes
    • 3000 g harina de fuerza
    • 120 g 4 % levadura
    • 1300 ml 43 % agua
    • 300 g 10 % azúcar
    • 300 g Rama Professional Bakery Croissant
    • 60 g 2 % sal marina
    • 90 g 3% levadura para pan
  • Ingrediente graso para los pliegues
    • 1500 g Rama Professional Bakery Croissant

Elaboración

  1. Mezcla la masa hasta que quede uniforme sin llegar a endurecerse.
    La masa debe estar a una temperatura de 22°C.
    Añade la margarina de pastelería.
  2. Haz dos medios pliegues holandeses (cuatro partes)
    o tres medios pliegues franceses (tres partes).
  3. Deja reposar la masa un rato y moldéala (manteniéndola lo más fresca posible).
  4. Congélala lo antes posible después de moldearla.


Para descongelarlos y calentarlos

En una cámara de fermentación:

  1. Añade los croissants al resto de productos el día anterior al horneado.

En una nevera:

  1. Mete los croissants en la nevera el día anterior al horneado.
  2. Caliéntalos poco a poco teniendo cuidado de que no se sequen.
  3. Deja que suban del todo en una cámara de fermentación templada, no caliente.

En la panadería:

  1. Deja que los croissants se descongelen del todo teniendo cuidado de que no se sequen.
  2. Deja que suban del todo en una cámara de fermentación templada, no caliente.