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Fondo Vegetal

¿Se puede preparar un fondo de verduras tan sustancioso solo con verduras?

Para Chefs
    • 450 g de berenjena cortada en rodajas finas
    • 450 g de coliflor cortada en rodajas finas
    • 100 g de brócoli cortado en rodajas finas
    • 150 g de zanahoria cortada en rodajas finas
    • 150 g de cebolla picada
    • 100 g de remolacha roja cortada en rodajas finas
    • 60 g de setas shitake cortadas en rodajas
    • 10 g de alga kombu
    • 10 g de puré de tomate
    • 100 ml de aceite de oliva
    • 2,5 l de agua
    • 0,4 g de goma xantana
    • 4 g de sal
    • 2 g de pectina
    1. En dos gastros de horno distribuimos uniformemente todas las verduras, con las setas shitake, el alga kombu, el puré de tomate, el aceite de oliva, y horneamos a 150 °C durante 45 minutos.
    2. Ponemos todo lo horneado en una cacerola, añadimos el agua y dejamos hervir a fuego lento durante 40 minutos.
    3. Colamos por un chino y reducimos en una cazuela unas tres cuartas partes, hasta probarla y que tenga un sabor marcado y concentrado.
    4. Lo finalizamos añadiendo la goma xantana, la sal, la pectina, y emulsionamos bien con barillas hasta que se disuelva.