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Leche frita con cremoso de chocolate

Para Chefs
  • Raciones10

Elaboración

  1. Disolvemos la harina de maíz con un poco de leche. Infusionamos el resto de la leche con la Krona Original, el azúcar, la canela en rama y la piel de limón a fuego medio.
  2. Colamos y añadimos la Margarina Phase. A continuación, agregamos la harina de maíz disuelta en la leche y cocemos a fuego bajo sin dejar de remover con unas varillas hasta que espese.
  3. Colocamos la mezcla en una fuente lisa, forrada con papel film, y dejamos reposar con el papel film en contacto.
  4. Una vez bien fría, rebozamos primero en harina y luego en huevo batido. Freímos en fritura media. Escurrimos bien sobre papel absorbente y rebozamos en una mezcla de azúcar y canela molida.
  5. Para el cremoso de chocolate, hidratamos la gelatina en agua con hielo. Llevamos la leche y la Krona a 50°C y agregamos las yemas previamente mezcladas con el azúcar.
  6. Llevamos a 84°C sin dejar de mover, en forma de ocho, con una lengua. Una vez alcanzada la temperatura, retiramos del fuego y agregamos la hoja de gelatina hidratada y bien escurrida.
  7. Veremos esta mezcla, en 3 veces, sobre el chocolate previamente picado, mezclando desde el centro hacia afuera para obtener una mezcla brillante, elástica y perfecta.
  8. Tapamos con papel film en contacto y dejamos reposar en frío durante 2 horas antes de utilizar.
  9. Para emplatar, en un plato colocamos una porción de leche frita y terminamos con una quenelle por encima.
     

Consejo de nuestro chef

Margarina Phase consigue mayor cremosidad al ligar la preparación con la harina de maíz.
Coste ración: 0,85€

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