Tartelette aux échalotes

Pâte

1. Briser la farine et la phase "comme du beurre" avec les mains
2. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte
3. En chemiser une plaque à gâteau
4. Piquer la pâte et cuire à blanc avec des lentilles pendant 15 minutes à 180 °C, les 5 dernières minutes sans lentilles
5. Sortir et laisser refroidir

Purée de panais

1. Mettre les ingrédients dans un sachet à sous-vide résistant à la cuisson et mettre sous-vide à 100 %
2. Cuire à 90 °C pendant 35 minutes
3. Sortir et mixer finement le contenu du sachet
4. Assaisonner avec sel et poivre
5. Répartir la purée de panais sur le fond de gâteau

Garniture de base

1. Déposer les échalotes sur une feuille de papier d'aluminium et arroser d'un peu d'huile d'olive, assaisonner avec sel et poivre
2. Envelopper et cuire au four à 160 °C pendant 30 minutes•
3. Sortir et ôter la pelure
4. Couvrir la tarte avec les garnitures

Crème de raifort

1. Monter la Rama crèmefine à fouetter avec le lait, ajouter la mise en place raifort et assaisonner avec sel et poivre
2. Former des quenelles et les déposer sur la tarte
3. Râper du raifort frais par-dessus et servi