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Asperges vertes en croûte de noisettes et herbes potagères

L'entrée fraîcheur d'Adrien ZEDDA

Pour les chefsPour les végétariens
  • PortionsPour 12 personnes
  • Pour les asperges vertes de Mallemort en croute de noisettes
  • Pour le beurre d’herbes potagères
  • Pour la poudre d’herbes potagères
    • 1 botte de persil
    • 1 botte d’aneth
    • 1 botte de cerfeuil
    • 1 botte d’estragon

Pour les asperges vertes de Mallemort en croûte de noisettes :

  1. Blanchir les asperges préalablement préparées (pieds taillés et épluchés) dans une eau bouillante salée pendant 1min 30, puis refroidir dans un bain glacé.
  2. Pour la croûte de noisettes, mélanger dans une calotte la poudre de noisette, la farine, le beurre, Flora Plant Professional 15%, le sel et le poivre.
  3. Étaler la croûte de noisettes entre 2 feuilles de papiers sulfurisés, sur 2mm d'épaisseur.
  4. Cuire à 190°c pendant 12min et tailler des carrés de 10 cm.
  5. Déposer les carrés sur les asperges et chauffer à la minute au four traditionnel 190° C durant 3min.

Pour le beurre d’herbes potagères :

  1. Blanchir durant 6min, les herbes potagères dans une eau bouillante salée et refroidir dans une eau glacée.
  2. Égoutter et presser les herbes.
  3. Faire fondre le beurre et mixer les herbes avec le beurre, l’ail, le sel et le poivre.
  4. Congeler dans un bac à pacojet et pacosser 4 fois.
  5. Débarrasser dans une casserole et ajouter Flora Plant Professional 15%, chauffer à feu doux tout en mélangeant au fouet.

Pour la poudre d’herbes potagères :

  1. Déshydrater les herbes avec un déshydrateur, durant 24 heures.
  2. Mixer et passer la poudre au chinois étamine.

Pour la salade d’herbes potagères :

  1. Effeuiller les herbes potagères.
  2. Assaisonner la salade d’herbes avec huile de noisette, le sel, le poivre et les noisettes torréfiées et concassées.

Pour la mousseline d’asperges :

  1. Dans une sauteuse huilée, faire suer l’oignon et l’ail ciselés, ajouter les parures d’asperges, déglacer au vin blanc et faire évaporer l’alcool.
  2. Mouiller avec Flora Plant Professional 15% et cuire à feux doux durant une dizaine de minutes.
  3. Mixer et passer au chinois.
  4. Débarrasser dans un siphon et gazer 2 fois.

Pour le dressage :

  1. Disposer dans une assiette plate au centre les asperges en croûte de noisettes, la salade d’herbes potagères à cheval sur les asperges, sur un coté le beurre d’herbes et de l’autre coté la mousseline d’asperge.
  2. Parsemer de poudre d’herbes.