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Chocolat, cacao et vanille

Le dessert végétal gourmand d'Adrien ZEDDA

Pour les chefsPour les végétariens
  • PortionsPour 12 personnes
  • Pour le crémeux au chocolat noir
  • Pour la crème glacée vanille
  • Pour le caramel au beurre salé vanille
  • Pour les tuiles gavotte vanille
    • 60 g de beurre mou
    • 60 g de sucre glace
    • 50 g de blanc d’œuf
    • 50 g de farine
    • 1 gousse de vanille
  • Pour les sablés cacao
    • 150 g de beurre
    • 150 g de poudre d’amandes
    • 70 g de farine
    • 150 g de sucre
    • 70 g de cacao amer
  • Pour les fèves cacao caramélisées
    • 166 g de fèves de cacao
    • 66 g de sucre
    • eau

Pour le crémeux au chocolat noir :

  1. Faire chauffer Flora Plant Professional 15% et l’agar agar jusqu'à ébullition.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  3. Réaliser une crème anglaise puis verser sur le chocolat (en le passant au chinois).
  4. Débarrasser et filmer à contact.
  5. Une fois le crémeux froid, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
  6. Débarrasser en poche a douille unis.

 

Pour la crème glacée vanille :

  1. Chauffer Flora Plant Professional 15%, le glucose et les gousses de vanille grattées.
  2. Blanchir le sucre, les jaunes d’œufs et le stabilisateur.
  3. Réaliser une crème anglaise et cuire à la nappe.
  4. Laisser maturer 24 h, turbiner, mettre en pacojet et congeler.
  5. Utiliser le pacojet une fois la crème congelée.

 

Pour le caramel au beurre salé vanille :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une grande casserole sur feu doux ou moyen et laisser caraméliser sans remuer.
  2. Faire bouillir Flora Plant Professional 15% dans une autre casserole afin d'éviter un choc thermique avec le sucre.
  3. Ajouter au caramel en filet et remuer. (Si le sucre fige à cause du choc thermique, remuer sans cesse sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.)
  4. Laisser tiédir hors du feu.
  5. Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre en dés et mélanger vivement jusqu'à que l’ensemble redevienne homogène, ajouter pour finir la gousse de vanille grattée.

 

Pour les tuiles gavotte vanille :

  1. Mixer le beurre mou, le sucre glace et les blancs d’œufs durant 3 min.
  2. Ajouter ensuite la farine et les graines de vanille.
  3. Coucher et cuire à 150° C pendant 6 min.

 

Pour le sablé cacao :

  1. Couper le beurre en petits dés.
  2. Tout mettre dans un saladier et mélanger assez grossièrement pour obtenir un mélange sableux.
  3. Laisser sécher sur une plaque 1 à 2 h avant de cuire.
  4. Préchauffez votre four à 150° C et faire cuire 10 à 15 min suivant l'épaisseur.
  5. Il faut que les sablés soient blonds et bien secs.

 

Pour le dressage :

  1. Disposer un point de crémeux chocolat au centre de l’assiette.
  2. Avec le dos d’une cuillère humidifiée, faire un puit.
  3. Disposer une cuillère à soupe de sablé cacao, une cuillère à soupe de caramel et une cuillère à café d’éclats de fèves de cacao caramélisées.
  4. Ajouter une quenelle de glace vanille, des copeaux de chocolat en biseau et un morceau de tuile gavotte à l’opposer.