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Hure de céleri-rave & risotto de petit épeautre

Un plat 100% végétarien d'Adrien ZEDDA

Pour les chefsPour les végétariens
  • PortionsPour 12 personnes
  • Pour la hure de céleri-rave farcie d’un flan à la livèche
  • Pour la mousseline de céleri-rave
  • Pour le risotto de petit épeautre
  • Pour la poêlée de brocolettis et livèche fraîche
    • 1 kg de brocolettis
    • 100 g de beurre
    • 2 échalottes
    • 1 bottle de livèche
    • sel et poivre
  • Pour le jus corsé
    • 20 cl de vin blanc
    • 20 cl de sauce soja sucrée
    • 1 L d’eau
    • Les épluchures des légumes de la recette
    • 1 oignon
    • 2 carottes
    • 2 gousses d’ail
    • sel et poivre

Pour la hure de céleri-rave farcie d’un flan à la livèche :

  1. Recouvrir un bac GN2/3 d’un papier sulfurisé.
  2. Disposer en quinconce dans le fond et sur les côtés du bac des disques de céleri de 2 mm blanchis 30 s.
  3. Verser l’appareil à flan réalisé avec le céleri-rave cuit à la vapeur, mixé finement et passé au chinois étamine, les œufs, Flora Plant Professional 15%, le beurre fondu, la botte de livèche hachée finement, le sel et le poivre.
  4. Recouvrir avec le restant des disques de céleri de 2cm d’épaisseur cuits au four vapeur 15min à 100° C.
  5. Recouvrir à contact avec une feuille de papier sulfurisé et filmer hermétiquement le bac.
  6. Cuire au four vapeur à 100° C pendant 50 min.

Pour la mousseline de céleri-rave :

  1. Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile de tournesol le céleri en mirepoix et l’oignon ciselé.
  2. Mouiller au vin blanc et cuire jusqu’à évaporation. Saler et poivrer.
  3. Ajouter Flora Plant Professional 15% et cuire à couvert pendant 10min.
  4. Mixer le céleri avec le jus de cuisson et passer au chinois.

Pour le risotto de petit épeautre :

  1. Faire revenir dans l’huile d’olive, l’oignon et l’ail ciselés dans une casserole.
  2. Ajouter le petit épeautre qui aura été trempé toute la nuit.
  3. Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à complète évaporation.
  4. Mouiller à l’eau, assaisonner.
  5. Ajouter une réduction réalisée avec Flora Plant Professional 15% et la sauce soja sucrée.
  6. Lier le risotto.

Pour la poêlée de brocolettis et livèche fraîche :

  1. Dans une poêle, faire fondre le beurre.
  2. Faire revenir les échalottes, la livèche et ajouter les brocolettis.
  3. Assaisonner.

Pour le jus corsé :

  1. Dans une sauteuse huilée, faire suer l’oignon et l’ail ciselés puis ajouter les carottes et les parures des légumes.
  2. Déglacer au vin blanc et faire évaporer l’alcool.
  3. Ajouter l’eau et laisser réduire.
  4. Mouiller avec Flora Plant Professional 15% et la sauce soja sucrée puis cuire à feux doux.
  5. Mixer et passer au chinois.

Pour le dressage :

  1. Disposer harmonieusement la mousseline de céleri.
  2. Déposer le risotto de petit épeautre, puis le brocoletti blanchi et poêlé, une quenelle de risotto et la hure de céleri.
  3. Napper du jus corsé réalisé avec les parures de légumes grillées.
  4. Ajouter pour la décoration quelques jeunes pousses de livèche et de céleri.