-
-
300 gr Phase Professional met natuurlijke botersmaak
- 170 gr eierdooier
- 130 ml water
- 15 ml citroensap
- 30 gr reductie (zie rechts)
- 6 gr zout
-
-
Voor reductiesaus
- 50 gr fijngesneden sjalotjes
- 80 gr champagneazijn
- Meng in een steelpan de champagneazijn met de fijngesneden sjalotjes. Laat zachtjes stoven en tot de helft inkoken.
- Meng alle ingrediënten goed door elkaar en stop ze vervolgens in een vacuümzak.
- Vacumeer de zak en seal deze.
- Kook de gesealde zak 30 minuten in een pan met water op 75°C.
- Open de zak en giet de saus in een slagroomapparaat.
- Laad het apparaat met twee gaspatronen. Schud het apparaat telkens na het laden van een nieuw patroon.
