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Steinpilz Tortellini

Leckere Steinpilz Tortellini, zubereitet mit pflanzlichen Produkten von Violife und Gemüse. Ein Gericht für alle Ernährungsbedürfnisse!

Leckere Steinpilz Tortellini, zubereitet mit pflanzlichen Produkten von Violife und Gemüse. Ein Gericht für alle Ernährungsbedürfnisse!

Zubereitungszeit
1 std
1 std 30 minuten
Zutaten für
25 Portionen
Schwierigkeit
Schwierig

Zutaten

Prosocianosud

1500 g Prosociano gerieben
450 g Schalotten
450 g Champignons
100 g Lauch
1 Zehe Knoblauch
500 ml Weisswein
200 ml Noilly Prat
3 l Gemüsefond
2 Zitronen
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Thymian

Getrocknete Tomaten

10 Tomaten
1 TL Maldonsalz
3 Zehen Knoblauch
etwas Olivenöl
etwas Thymian

Gebratene Steinpilze

200 g Steinpilze gewürfelt
1 Stück Violife Vioblock
Salz und Pfeffer

Romanasalatherzen

1 Romanasalatherz
1 EL Limonenvinaigrette
Salz

Steinpilzcreme

1200 g Steinpilze
600 g Champignons
300 g Schalotten
10 g Knoblauch
120 g dunkler Forum Essig
300 g Madeira
1150 g Weisswein
80 g Gemüsefond
50 g getrocknete Steinpilze
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
1 Stück Vioblock
etwas Salz Pfeffer Cayenne

Nudelteig

1250 g Hartweizengrieß
200 g Weizendunstmehl
200 g veganes Eigelb
50 ml Wasser
etwas Salz, Cayennepfeffer und Olivenöl

Tortellonifüllung

100 g Steinpilze
30 g Beyond Meat Steak Stückchen
50 g Violife Sour Cream
1 EL Petersilie
etwas Salz, Pfeffer, veganes Eigelb, Knoblauch

Zubereitung

Prosocianosud

Schalotten, Champignons, Lauch und Knoblauch mit Vioblock farblos anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und den Alkohol einkochen, mit Gemüsefond auffüllen und 20 Minuten etwas einkochen. Den Sud passieren, Violife Prosociano zugeben und den „Käse“ in dem Sud ziehen lassen. Anschließend passieren, und abbinden, Zitronenzeste, Thymian und Petersilienstängel auflegen und ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und nochmals durch ein feines Microfasersieb passieren.

Getrocknete Tomaten

Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten anschließend vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Auf ein mit Olivenöl geöltes Blech legen, leicht salzen und einige Scheiben von geschältem Knoblauch und etwas Thymian auf die Tomaten geben. Im Ofen bei 80 °C ca. 4-5 Stunden trocknen. Nach der Hälfte der Zeit sollten die Tomaten gewendet werden, sodass sie gleichmäßig trocknen.

Gebratene Steinpilze

Die Steinpilze putzen und würfeln, anschließend mit einem Stück Vioblock anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Romanasalatherzen

Das Romanasalatherz in feine Streifen schneiden und mit der Vinaigrette marinieren und salzen.

Steinpilzcreme

Getrocknete Steinpilze in Gemüsefond einweichen. Steinpilze mit Vioblock anbraten und leicht rösten, bis sie hellbraun sind. Den Ansatz, der sich im Topf gebildet hat, mit etwas Gemüsefond ablöschen und zu den gebratenen Steinpilzen in einen Einsatz geben. Die gleiche Prozedur mit den Champignons vollziehen. Schalotten in Vioblock mit leicht Farbe anbraten, Knoblauch zugeben und leicht mitbraten. Mit Essig, Weißwein und Madeira ablöschen und auf 1/4 einkochen. Die anderen Ansätze zugeben und etwas einkochen lassen, Lorbeerblätter herausnehmen, im Thermomix fein pürieren und in Pacojet Becher einsetzen, frieren und pacossieren. Diesen Vorgang 3-4-mal wiederholen, anschließend das Püree im Thermomix auf 40 °C nochmals aufmixen, mit etwas Vioblock emulgieren, abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren.

Steinpilztortelloni

Mit selbstgemachten Steinpilztortelloni anrichten.

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