.png?h=252&iar=0&w=388&rev=b288f825037d45f5b719d33f94c3c909)
Chocoladesherbet met cacaonibs en sorbet van cacao
De essentie van de cacaovrucht komt in dit gerecht volledig tot haar recht
De essentie van de cacaovrucht komt in dit gerecht volledig tot haar recht
- 8 porties
![]()
Porties - Gemiddeld
Ingrediënten
Cacaosapsorbet
- 1750 gram cacaosap
- 105 gram citroensap
- 825 gram water
- 450 gram kristalsuiker
- 20 gram invertsuiker, pasta
- 120 gram dextrose
- 195 gram maltodextrine
- 17 gram emulgatorpasta
- 18 gram bindmiddel koud, voor ijs
Chocoladesherbet
- 910 gram Flora Professional Plant Koken & Opkloppen 31% vet
- 1400 gram water
- 125 gram glucosestroop
- 525 gram kristalsuiker
- 500 gram Callebaut Chocolade Callets NXT Puur (Vegan)
- 22 gram dextrose
- 18 gram bindmiddel warm, voor ijs
Cacaocrumble
- 150 gram Vioblock Ongezouten
- 150 gram tarwebloem T55
- 150 gram kristalsuiker
- 30 gram cacaopoeder
- 5 gram fijn zout
- 10 gram cacaonibs
Extra nodig
- Servies
- Siliconenvorm van een cacaopod
Bereidingswijze
Cacaosapsorbet
- Meng de suikers met het bindmiddel samen.
- Verwarm het water tot 40ºCelsius en voeg de suikers toe.
- Koel snel terug naar 4ºCelsius en laat tenminste 5 uur rijpen.
- Voeg de puree en de pasta toe, vermeng met een staafmixer en draai tot ijs.
Chocoladesherbet
- Verwarm de Flora Plant 31%, het water en de glucosestroop tot 40ºCelsius.
- Meng de kristalsuiker, de dextrose en het bindmiddel met elkaar.
- Voeg de droge stoffen toe en verwarm het hele mengsel naar 85ºCelsius.
- Koel nu terug naar 30ºCelsius en smelt de chocolade op dezelfde graden.
- Emulgeer de mix met de chocolade in 5 stappen.
- Koel de mix terug naar 4ºCelsius en rijp voor tenminste 8 uur.
- Draai tot ijs en verwerk verder.
Cacaocrumble
- Zeef de patentbloem met het cacaopoeder dubbel.
- Meng het bloemmengsel met de kristalsuiker, het fijne zout en de cacaonibs.
- Voeg de Vioblock aan het droge stof mengsel en verkruimel.
- Strooi het crumble mengsel over een met bakpapier bekleedde bakplaat.
- Bak af op 175ºCelsius in circa 15 minuten.
Opbouw
- Plaats een schepje crumble op het bord.
- Strooi hierbij cacaonibs.
- Plaats hierop het ijsgebakje.
De puurheid van de chocolade kan intens zijn, door een andere chocolade te gebruiken, kun je het gerecht iets lichter maken.
