Food cost dań wegańskich – jak liczyć i na co zwrócić uwagę?

Wszyscy wiemy, jak ważny w kuchni jest food cost. Zwłaszcza teraz, gdy ceny wielu produktów, paliwa i energii idą w górę, a goście – wskutek szalejącej inflacji i rosnących rat kredytów – stają się bardziej wrażliwi na ceny dania. Czy kuchnia roślinna może być receptą na większy zysk z naszego menu i dlaczego food cost dań wegańskich wcale nie musi być wyższy niż mięsnych?

Kiedy liczymy food cost?

Food cost obliczamy, gdy komponujemy nowe menu, gdy wprowadzamy do aktualnego jakąś nową pozycję lub zmieniamy recepturę dania. Co kluczowe – food cost musimy na bieżąco weryfikować, ponieważ mają na niego wpływ zmieniające się ceny produktów u naszych dostawców, koszty energii czy pracy.

Teraz, gdy rośnie popularność kuchni roślinnej i właściwie każda restauracja stara się posiadać w menu propozycje dla gości niejedzących mięsa, wegan czy alergików często powracają do mnie pytania, czy dania wegańskie się opłacają oraz czy ich food cost zazwyczaj nie jest wyższy niż tych „klasycznych”?

Food cost w sezonie i poza

W przypadku dań wegańskich i wegetariańskich kluczem jest sezonowość. Dlatego tutaj – w kontekście food costu – znowu wracamy do układania menu. I choć dziś praktycznie większość owoców i warzyw z całego świata możemy kupić przez cały rok, w zależności od pory zmienia się ich cena, ale także jakość i smak. Warto więc tworzyć karty tak, aby wykorzystać produkty, które w danym sezonie są najświeższe, najbardziej popularne, ale i najtańsze. Szparagi serwujmy więc w maju i na początku czerwca, nowalijki na początek wakacji, później kalafiory czy śliwki. 

Kotlet z buraka latem to nadal świetny pomysł, ale będzie droższy i trzeba będzie bardziej popracować nad jego smakiem. Warto się zatem zastanowić nad produktem mrożonym, pewnie nieco droższym, ale prawdopodobnie wymagającym mniej pracy. Te decyzje należy podjąć przy układaniu karty i przy myśleniu o food coście dań.

Pamiętajmy także, że stosowanie w daniach produktów poza sezonem może wymagać różnych dodatków. Przykładowo, aby uzyskać naturalną sezonową słodycz niektórych owoców, będziemy musieli do nich dodać więcej cukru lub syropu z agawy i te dodatki ująć  w food coście. 

Food cost – wysoki czy niski

Warto pamiętać, że różne dania czy grupy dań mają food cost na innym poziomie. Inaczej wygląda on dla zup, a inaczej dla napojów alkoholowych. Dobrej jakości dania roślinne w menu mogą przyciągnąć do restauracji grupy osób, z których tylko jedna czy dwie nie jedzą mięsa. A więcej gości, to większy zarobek.

Obliczanie i pilnowanie food costu w restauracji wymaga wiedzy, doświadczenia i czasu. W naszym menu muszą znaleźć się produkty nisko i wysoko marżowe, na jednych zarobimy więcej, na innych mniej. Czasami ratunkiem może być zmniejszenie wielkości porcji albo odjęcie jakiegoś składnika z receptury. Wygrywa ten, kto umie wszystko to odpowiednio zbilansować. I chyba to jest złota zasada wyliczania food costu.